Mering A. - Przetwory z owoców i ...

Mering A. - Przetwory z owoców i warzyw, - ★★★ E-BOOK

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//-->ANDRZEJ M Ez owocowi warzywRedaktorn a u k o w y WPLiSmgr inż. Sylw ina W iew iórow aW książcepodane są w jasny i przystęp ny sposób wiadomościo sporządzaniu przetworów z owoców i w arzyw w warunkachgospodarstwa domowego.Wpierw szych rozdziałach książkiomówiona jest rola owoców i w arzyw w żyw ieniu człowieka,znaczenie witam in oraz podane są m etody i sposób utrwalaniaowoców iwarzyw. Wrozdziałach dalszych opisane są podsta­wow e zabiegi i czynnościwprzetw órstw ie dom ow ym orazom ówione szczegółowo utrwalanie poszczególnych rodzajówowoców i warzyw , a w ięc sporządzanie kom potów , konlitur,marmolad, dżem ów , soków pilnych, soków słodzonych, win,konserw w arzyw nych, kw aszonek, m arynat oraz suszów.Jest to II w ydanie książki, które w stosunku do wydania I(WPLiS, 1956) charakteryzuje się przede w szystkim bardziejprzejrzystym układem typogralicznym oraz bardziej przystęp­nym ujęciem zagadnień teoretycznych, w sposób dostosowanydo potrzeb gospodyni dom ow ejwm ieście i na wsi.Książka ta m oże być rów nież w ykorzystyw a n a przy produkcjiprzetworów w w iększym zakresie, tj.wgospodach, stołów ­kach, internatach itp.W S Z E L K IEPRA W AZASTRZEŻONEO kładką projektow ał Z.Słoniew skiRedaktor technicznyA . Tor zew skiK orektor technicznyD. D zikiew iczPrinted in Poland. WPLiS W arszaw a 1959. Sym bol 40402A/PS.W ydanie II.Seria d ru g a. N akład 10 050 egz. A rk. w yd. 16,5 A rk. druk. 16,75. Form at A5.Papier ilu stra c . ki. V , 70 g 61X86/16 z F abryki Papieru we W łocław ku.M aszynopis o ddano do sk ład a n ia 5. I. 59. Podpisano d o druku 21. III. 59.D ruk ukończono w k w ietniu 1959. C ena zł 20.—W ro cław sk a D ru k arn ia D ziełow a — Zam. 15/A — L -llSPIS TREŚCIP r z e d m o w a .....................................................................................................8R o z d z i a ł I. W iadomości ogólne9Rola owoców i w arzyw w żywieniu c z ł o w i e k a .............................9W itam iny w przetw orach ow ocowo-warzywnych . . ..13W iadomości ogólne o w i t a m i n a c h ...................................................... 13Sposoby zachowania w itam in w przetw orach . . ..20Czynniki pow odujące psucie się ow oców i w arzyw. . .22M etody i sposoby utrw alania owoców i w arzyw ....26M etody f i z y G z n e .......................................................................................... 27M etodyc h e m i c z n e ......................................................................... 31M etody m i k r o b i o l o g i c z n e .........................................................................34M etodypołączone..................................................................................35M etody przerobu polecane w gospodarstw ie domowym..35R o z d z i a ł II. W ażniejszezabiegi i czynności w przetw órstw ied o m o w y m ............................................................................................................. 38Zbiór, zakup i przechow yw anie owoców i w arzyw przed prze­robem33W ażenie39Przebieranie40Mycie surowców40M ycie naczyń i przyrządów.....41M ycieb u t e l e k ........................................................................................... 41Oczyszczanies u r o w c ó w ....................................................................... 43Gotow anie.................................................................................................... 44B l a n s z o w a n i e .................................................................................................... 45P r z e c i e r a n i e .................................................................................................... 46M iażdżenie.47O trzym yw anies o k u ..................................................................................49Cedzenie i filtrow anie52Ściąganie cieczy znad o s a d ó w ............................................................... 54Usuwanie pow ietrza...563Zalew anies z c z e l i w e m ................................................................57O dkażanie k o r k ó w .......................................................................................... 59K orkow anie b u t e l e k ................................................................................. 60O znaczanie tem peratury........................................................................ 60O znaczanie gęstości lub zaw artości cukru...■. 60Przechow yw aniep r z e t w o r ó w ............................................................... 62R o z d z i ał III. K onserw ow anie owoców i kw aśnych warzyw bezcukru w słoikach zalanych s z c z e l i w e m ...................................................... 63W iadomości w s t ę p n e ..................................................................................63Przygotow anie p o m i e s z c z e n i a ............................................................... 64Ogólne zasady k o n s e r w o w a n i a ............................................................... 65Przepisyszczegółowe66R o z d z i a ł IV. Owoce i w arzyw a utrw alone w butelkach68W iadom ości w s t ę p n e ..................................................................................68P rzepisy s z c z e g ó ł o w e ..................................................................................70R o z d z i a ł V. K o m p o t y ................................................................................. 72Kompoty w słoikach pod pechem i w butelkach . . . .72.■ 72W iadomości w s t ę p n e ...................................................... .Przygotow anieowoców........................................................................ 74G otow anie.................................................................................................... 76N akładanie do słoików i zalew anie pechem. . . .77Kompoty w b u te lk a c h .......................................................................................... 78Kompoty sporządzane metodą A pperta (apertyzowane) . . .78Zasady apertyzow ania.78Dobórs u r o w c a ...........................................................................................80Przygotow aniesłoi....................................80Przygotow anie i apertyzacja o w o c ó w ...................................................... 81R o z d z i a ł VI. K onserw ow anie owoców i.kw aśnych w arzyw -w sło­jach typu W eck przez usuw anie pow ietrza zapomocą pary wodnej86W iadomości w s t ę p n e ................................................................................. 86O grzew anies u r o w c a ..................................................................................87Pasteryzacja słoi i nakładanie s u r o w c a ................................................... 87Usuwanie pow ietrza i zam ykanie s ł o i ...................................................... 87R o z d z i a ł VII. Soki pitne owocowe i w arzyw ne. . . .90Soki pitne owocowe (owoc p ł y n n y ) ............................................................... 90Owoce jako surow ce do w yrobu soków pitnych ....91Ogólne w ytyczne w yrobu pilnego soku owocowego . ...9 9O trzym yw anie soku ( m o s z c z u ) ................................................................... 101Oczyszczanie m o s z c z u ................................................................................ 1024Dopraw ianie s o k u .........................................................................................1(£SButelkow anie i pasteryzacja soków p itn y c h ........................................... 106Sposób użycia pitnych soków o w o c o w y c h ............................................119Soki pitne z w a r z y w .........................................................................................121W iadomości o g ó l n e .........................................................................................121Przepisy na pitne soki w a r z y w n e ............................................................. 122R o z d z i a ł VIII. Soki-w yciągi i s y r o p y .................................................... 125Soki-wyciągi (soki g o t o w a n e ) .......................................................................125W iadomości w s t ę p n e ................................................................................125Parow anie owoców w specjalnych kociołkach ....126Parow anie owoców w kociołkach z w y k ły c h ........................................... 127Przepisy na soki p a r o w a n e .......................................................................130O trzym yw anie soku przez gotow anie owoców w wodzie ..131K rytyczna ocena opisanych sposobów otrzym yw ania soków132Syropy owocowe (soki owocowe mocno cukrzone). . . .132Dobór s u r o w c a ..................................................................................................132O trzym yw anie s y r o p u ................................................................................133R o z d z i a ł IX.K o n f i t u r y ................................................................................ 136W iadomości o g ó l n e ......................................................................................... 136Przyrządzanie s y r o p u ................................................................................137G otow aniekonfitury.......................................................................138O pakow anie k o n f i t u r y .................................................................................... 139P rzepisy na k o n f i t u r y ..................................................................................... 140R o z d z i a ł X. G alaretki, dżemy, marmolady, sery owocowe i po­w idłaI.....................................................................................................................145W iadomości ogólne o przetw orach s k r z e p ły c h ........................................... 145M etody w yrobu przetw orów sk rz e p ły c h .....................................................147G alaretki..147O trzym yw anie s o k u ................................................................................ 148U stalanie daw ki c u k r u ................................................................................149G otow anie g a l a r e t e k ................................................................................151O pakow anie g a l a r e t e k ................................................................................152P rzepisy na g a l a r e t k i ................................................................................153G alaretki nie g o t o w a n e ................................................................................155D ż e m y .................................................................................................................... 156Z asady w yrobu d ż e m ó w ................................................................................156Przepisy na d ż e m y .........................................................................................157M arm olady skrzepie..162Zasady w yrobu m o r m o l a d ................................................................................1625 [ Pobierz całość w formacie PDF ]

zanotowane.pl

doc.pisz.pl

pdf.pisz.pl

sylwina.xlx.pl